扬州菜十分讲究刀工，刀功比较细，尤以瓜雕享誉四方。菜品形态致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以产为主，注重鲜活，味平和，清鲜而略带甜味。著名菜肴有清炖蟹粉狮、大煮丝、三鸭、晶肴、松鼠厥鱼、梁溪脆鳝等。其菜品细致，格调雅。

而王森这次准备的也是扬州菜极代表的三宴。

说起这三宴，也是扬州的三传统名菜：拆烩鲢鱼、清炖狮、扒烧整猪发展而成的宴席。狮不腻；鲢鱼味香醇；整猪香溢四座，均有郁的乡土风味。

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第一百七十八章 宴

同时王森也了一些扬州特的小菜，就这样三宴算是完成了。

当曹及王府的将领看到王森的东西，当场就被吓到了，之前王森的一些菜虽然类很多，可也算不上宴，最多算是私房菜，如今王森却终于了宴来，大哥当然心中非常的期待！

“大人，这就是传说中的宴吗，我好想尝一尝呀！”

“是呀大人，你是什么时候想到宴的，这个惊喜真的太大了！”

…..

听着众人的话语，王森也只是微微一笑，解释：“其实很早之前我就命人准备了三宴的材料，虽然收集材不算什么难事，可我本想等到收复了扬州时，再给大家尝尝。”

“但没成想，袁术犯了如此大的错误，现在拿扬州也只是时间的问题，所以我才决定把三宴给大家吃。”

“来你们看看，这三菜的制作发挥了扬州菜制作细、娴于炖焖的特，保持完的外形，酥烂而无骨，黏韧、柔、鲜而卤胶，带有居家常馔的风味，百嗜不厌。”

“所谓扬州“三”也指得是扬州菜中最负盛名的清蒸蟹粉狮、扒烧整猪、拆烩鲢鱼。”

“扬州狮的特别风味之，概略有二，一是中不掺淀粉而加拍碎的荸荠来增加脆，同时减少纯猪的结发；”

“二是四六瘦的需经过细切斩理，也就是从整块切到丝、粒的过程要多刀细细切来。”

“而从粒到糜的过程，则是风风火火几大刀完事。因为切的时候丝是均匀排列，左手着可控，而斩的时候已经杂浑陈，所以唯先细后，才可在的细腻基调依然保持可供咬嚼的之质。”

“多尝几次后，再吃用绞的，则难免一团烂泥的觉。”

“另外，扬州狮可据时令，搭河、蟹黄之类，到四季有特，当然这也是一大特。”

“拆烩鲢鱼，全在于拆骨后鱼形状依然基本完整，而不是支离破碎的一摊，到这一步的确是功夫，不过也就有近乎炫技。”

“而扒烧猪，才是真正了不起的。猪的比较实，厚且多，有大量的胶质，烧得味之后，的确符合“而不腻“的评价要求。剔除掉骨保持外形不散，再去掉猪睛之类可能引人不快的小件后，那么一个胖胖的猪脸油亮酱红，放在二尺细瓷大盘中，再加上小的扬州姑娘往上一端，难免会豪气顿生，淋漓酣畅之，放肆享受一回这咸甜香厚味的。”

众人听完，一顿慨，没想到王森不仅会吃，而且还懂得这么多，真是技如天人，所有人也认真的听着，收起这三宴的知识来。

王森接着：“刚刚还是三宴制作过程，可其中的厨艺技巧更是难上加难，比如这“扒烧整猪”是把整个猪去骨，放在里，捞来放在冷里泡，刮掉猪上的碎屑及污垢。”

“如此这般，一共要重复24次。锅中置一块蒲垫，把猪加绍兴酒、酱油、冰糖，不加一滴，放在蒲垫上小火炖6小时，至酥烂，连蒲垫一起铲起，倒扣盘中，仍是一个完整的猪形状，用青菜及小馒围边，是三宴上的第一菜。”

“接来是“拆烩鲢鱼”。选条大灰鲢，将鱼从吻劈成两半，在中氽后，去鱼中的每一骨，但仍要保持鱼形状，加汤、冬笋、香菇、火等烩透。无骨，汤洁白如，幼鲜，回味无穷。”

“第三菜是“蟹粉狮”，蟹是味之味，所以必须排为第三菜，才能使人有越吃越鲜的享受。澄湖大闸蟹剥的蟹，名为蟹粉。狮的主料是猪和豆腐，要瘦里带的五，豆腐要老适度。至于料，自然少不了生姜、料酒等调味，更需粉芡合，但是正规法还须加松仁、香草、笋尖、荸荠、洋姜之类。”

“正宗的扬州狮决不会用油炸和红烧，而是蒸熟后略加汤。蒸前先在碗里放一层转刀块冬笋垫底，再不然就横切黄芽白作墩形数个也好，把好的轻轻放在碗里，加汤，大火蒸一个钟以上，

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