接来是菇、蘑菇用冷浸约半小时去洗净，用少量香油拌匀，加清汤上笼蒸制。

诚然，曼殊院的级素斋自有秘密工艺，非衣钵弟不能相传，但更重要的原因是大师兄压不会。

无数个素菜馆将“鼎湖上素”写上自己的菜单，然而除了广州柳园饭店——在民国时代，柳园老板亲自拜师鼎湖山庆云寺的那位老和尚学习此菜，其他餐馆又有谁能说自己的是真正的鼎湖上素？

作者有话要说：徐疾大爷的故事

徐疾如此说，在那个和尚也年轻的时候，在他最血澎湃的青葱岁月，在鼎湖山庆云寺，他吃过和尚亲手烹制的菜。

那位老和尚这菜并让它声名远扬的时候是晚清年间到二十世纪三十年代，老师傅晚年磨不过柳园老板当了一次师傅，这是被人公认的唯独一次授艺，而实际上，步家先祖在辛亥革命后回到广州就和老和尚留，得到了最真实的方。

站在曼殊院大师兄的私人厨房里，黎向荣有张。

开始吧，他对自己说，慢慢闪亮的解刀放上案板。

顾自向前走，也懒得拖他扶他。

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从这个意义上来说，正宗的“鼎湖上素”只有何之山得来，那么黎向荣极力要获得这次机会，怎么才能把握成功？

步朗尼愣愣地应了一声，一脚低一脚跟在后面，淡蓝的月光拖的影，遥远的路灯飘渺如星辰，四周寂静，然而凌的脚步过地面，急促的呼微弱而不容忽视，残留在中的酒气还在铺散，随着夜风弥漫了很远，连没有喝酒的阿荣都受到了影响，脑发却满心飘飘然的喜悦。

——虽然我也不会，但我是唯一能记住真正的“鼎湖上素”味的存在……

这是步家绝不外传的秘密，步家不需要以老和尚的名气，却能一丝不苟地真正的好菜，而现今的柳园的那份谱却已经随着岁月逝有了很多改变。

38、 秘诀

即使满大街的人可以拿烤过的土豆冒充天麻，可以用僵死的木菌当灵芝，而受过戒的禅师不会打那样的诳语，他不会用一张听途说的菜谱去随意炮制一似是而非的菜肴，这不关乎客的信任，只在于他自己的心。

大师兄痛快地答应提供地方和材料，然后就转去了经堂。

阿荣一气，打开龙仔细地洗手，曼殊院用的是天然井，在盛夏里依然冰冷骨，他反复冲洗了几分钟，直到手指有僵。

依靠着外公和老的老朋友，大师兄对这个曾经的小学徒来借地方练习手艺并无异议，但他确实无法实际的指导。

不是用真正的秘方烹饪的“鼎湖上素”就不是真正的鼎湖上素，这是曼殊院大师兄的观，所以他很坦诚自己不到，这没有什么可丢脸的。

所以阿荣必须到徐疾记忆中的原原味，那样的味就足以征服任何人，足以战胜任何秘方，步家在他面前也无所谓在上，他需要足够多的练习，也需要足够多的耐心，还需要足够多的运气。

38

小心翼翼地扣好蒸笼，阿荣听从师傅的意见选用了传统的土灶烧起柴禾控制火候，此时只能蹲在地上盯灶台里的火焰，手上拿着成段的木柴随时准备添加去。

厨艺如同武功如同医术，菜谱相等心法相等药方，有广为传的，也有不为人知的，有传承，必然有秘密。

一真正的名菜，不在于材多么难得，工艺多么复杂，而在于品尝的人是否能全心地得到享受，每一个人都尝到过令自己心醉神驰的，然而又有多少人能够完全确地复制？

榆耳和黄耳已经用冷浸了8 小时，外发透，鼓鼓涨涨地泡在陶盆里，榆耳的细很不好洗，了他很多时间慢慢刮掉，黄耳上的泥沙也需要手指一一蹭去，用清冲刷了几遍之后才迅速切成薄片，放沸锅里焯了1分钟捞来，和洗净的雪耳和桂耳一同泡在清里，鼎湖山的原方里最重要的就是“三菇”（北菇、鲜菇、蘑菇）、“六耳”（雪耳、黄耳、石耳、木耳、榆耳、桂耳）必不可少，还需要取用发菜、竹荪、鲜笋、银针、榄仁、白果、莲、生等珍贵原料，用芝麻油、绍酒、酱料等调味，逐样煨熟，再排列成十二层，成山包型上碟，不仅是用料复杂，汤、火候、调味、刀工、造型都必须完无缺。

“这可怎么办？”阿荣手里拿了一叠打印纸，在步朗尼的帮助他们找到了所有可以找到的菜谱，虽然复杂但是大同小异，当然那本已传授给何之山的步家秘方他们不可能拿到。