1、细：即细，注重选取原料华分，以保持菜品的雅上乘；

即然这么兴，那我也给大家准备一些吃的，大家边吃边聊怎么样？”张虎也站来说。

5、蒸，讲究料和烹制火候，主料作到鲜瞍；

“听说你在王大人那里又新学了一菜肴，不如现在就给我们一手让我们瞧瞧怎么样？”

2、特：即特产。注重选用当地时令特产，以突菜品的地方特；

纵观当今名厨综合运刀技法之姻熟，菜之巧妙，烹调之细腻，装盘之讲究，其所有的细腻多变幻刀法和淡雅的，外赞赏，均现了厨师把烹饪技艺与学的有机结合，创造了一款款馔佳肴。如传统名菜“薄片火”，片片厚薄均等、短一致、整齐划一，每片红白相间，造型尤似江南乡的拱桥；南宋传统名菜“蟹酿橙”，彩艳丽，橙香蟹，构思巧妙，独一格；创新菜肴“锦绣鱼丝”，9厘米的鱼丝整齐划一（足见刀工底之厚），缀以几线红绿柿椒，彩艳丽和谐，博得广大客的赞许。许多菜肴，以风景名胜命名，造型优。许多菜肴都富

6、烧，烧的技法所烹制的菜品，更以火工见，原料要求焖酥味，香适。

第一百八十三章 浙菜

制作致

1、炒，以炒见，要求速度快速成菜，成品质地，薄油轻芡，清鲜不腻；

选料刻求“细、特、鲜、。”

浙菜的菜品形态讲究，巧细腻，清秀雅丽。这风格特，始于南宋，《梦粱录》曰：“杭城风俗，凡百货卖饮之人，多是装饰车盖担儿；盘皿，清洁巧，以炫耀人耳目”。据南宋人笔记载，赵宋偏安江南，都在临安（今杭州），廷中就设有“意思煎局”，**各雕煎以供御用。意思煎局的厨师，或以木瓜雕成“鹊桥仙故事”，

选料讲究

味注重清鲜脆，保持原料的本和真味。〈清〉杭州人李渔《闲偶记》中曾认为“世界好利在孤行”，意思是要吃上等原料的本味。但是烹饪的发展证明，所谓突原料本味，并非原料经合理的科学的烹饪，去其糟粕，留其华。去其糟粕，即除用熟理外，还需要用葱、姜、蒜、绍酒、醋等调味品，达到去腥、膻，增香的功效，驱逐原料的不良之味，增加原料的香味。

浙菜以烹调技法丰富多彩闻名，其中以炒、炸、烩、熘、蒸、烧6类为擅。“熟之法，最重火候”，浙菜常用的烹调方法有三十余类，因料施技，注重主料味的合，味富有变化。

张虎一听便愣住了，他的确是从王森那里新学一菜肴，可刚学成没多久，大家就知了，这王府之还真是没有私密可言！

其所擅的六技法各有千秋：

2、炸，菜品外松而里，力求醇鲜，火候恰到好，以包裹炸、卷炸见；

另外，浙江的手烹制海鲜河鲜有其独到之，适应了江南民众喜清淡鲜之饮习惯。烹制鱼时，多以过理程序，约有三分之二的鱼菜是以传介质烹制而成，突了鱼的鲜味之特，传统菜当首推杭州的西湖醋鱼，系活鱼现杀，经沸氽熟，熘而成，不加任何油腥，鲜，众**赞。

3、鲜：即鲜活，注重选用时鲜蔬果和鲜活现杀的海味河鲜等原料，以确保菜品的味纯正；

4、溜，溜的技法所制作的菜品讲究火候，注重料，主料多需鲜腴之品，突原料的鲜纯真之味；

原料讲究品和季节时令，以充分现原料质地的柔与脆，所用海鲜、果蔬之品，无不以时令为上，所用家禽、畜类，均以特产为多，充分现了浙菜选料讲究鲜活、用料讲究位，遵循“四时之序”的选料原则。

注重本味

4、：即柔，注重选用新的原料，以保证菜品的清鲜脆。

张虎了，只好答应了来，“那好吧，今天我就让你们尝尝我新学的菜肴苏菜。”随后张虎便去准备了起来……

3、烩，烩的技法所制作的菜肴，汤菜荣获如愿了鲜，汤醇；

众人当然没有问题，同时一个个也起了自己喜吃的东西。

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众所周知，浙菜基于以上四大派，就整而言，有比较明显的特风格，又有共同的四个特：选料讲究，烹饪独到，注重本味，制作细。

烹饪独到