盖白菜叶的目的是为了让狮上不会太。

但实际上固也就只有最开始的那一斤，剩的都是分。

陈年选的海参都是个比较大，上面的刺也比较完整饱满的海参。

葱烧海参

了几个之后，陈年就让帮厨们继续，而他自己则是开始去一旁吊汤。

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又检查了一遍这边没有问题之后，陈年又转去看海参理的怎么样。

是这么想的。

如果不用这方法，而是直接将所有的蟹黄都和蟹一起掺狮的馅之中，那蟹黄本便品尝不什么味来了。

接来这锅狮就要用小伙慢慢的煨两个半小时。

在这菜上，陈年选的是淡海参，颜呈现褐，这一般都是盐的海参，质量会稍好些，除此之外还有一又黑又亮的海参，那是用糖的，也就是在储存之前在里面拌了糖。

再把沙嘴和脏全去除掉，因为沙嘴那里有很多的小沙以及海参的牙齿，这些都是非常影响的。

而陈年则是继续理手上的菜。

现在他要的就是将所有东西都预先理成半成品，等到开饭之前再，这样一来每一位客人吃到的都是新鲜的。

不过要是要求一些，或者在一些较为档的地方，一斤海参通常发到五斤左右便可以了。

排骨煮来的香比较，而且骨之中还带着一些油脂，在熬煮的过程中会释放大量的白质，而猪的胶原白量很多，煮来也可以让清汤淡而不薄。

好汤都得这样慢慢的煨，而里面的狮也是如此，越是好吃的菜起来的步骤就越麻烦。

之后脏理起来就容易多了，毕竟这么小的里也没什么脏。

倒不如放在上面。

海参在理的时候必须得先把外面洗净，然后从沙嘴将海参剪开，一直剪到。

吊汤陈年并没有用自己之前一直用的老汤，而是用了排骨和猪来。

每一颗来，就拿起一小块蟹黄在狮的上面。

霍先生说完便转离开了，他还得继续去其他人那里看看，虽说大分人起来都没什么问题，但就怕有个万一。

几个人一起动手狮的速度还是很快的，没过多久，所有的馅儿都已经被成了狮，放锅中，然后仔细的在上面盖上了白菜，最后又把锅盖盖上。

不过对于蟹粉狮来说，所需要制作的时间比较，所以陈年得提前上才行，如果先备好原材料等到开饭之前再，那就来不及了。

吊好汤之后陈年看了看时间差不多了，便开始拿着狮，将有蟹黄的那一面朝上放锅中。

可霍先生最后却摇了摇：“没有，你的法没有任何问题，就这么，等一成品来之后我再尝一尝，而且一会儿你葱烧海参的时候记得让你的人去叫我一。”

在海参的时候还有一个特别重要的步骤，就是发海参，通常来说一斤海参能够发到八斤左右。

当然从颜上来分辨是一方法，还有另一最好的办法就是直接上。

以前陈年在店里这个的时候都得从很早就开始准备，所以每次作为宴席中的一菜端上桌之后，顾客们吃完都是赞不绝。

以中火煮开，然后又拿来白菜的叶盖在上面，这时又转成小火。

如此便是蟹粉狮的来源。

陈年接着又吩咐了一声，开始教着帮厨们一起一个一个的将其成，一边一边教他们怎么。