“而且这菜讲究的是翻单不翻双，只需要翻一就够了，没必要来回一直翻，多翻几次上面的芡粉就会脱落。”

等翻炒完之后，陈年抓了一把提前准备好的生豆撒去，再次扒拉了两后就直接将其盛了来。

谢玉想了想，这倒是难不倒他：“葱的话不能太，主要是用到葱白的分，但不能太也不能太细，大概就是普通人的指那么就好，而且生米要提前浸泡去，再用小火浸炸到金黄酥脆，椒的话最好用大红袍或者是汉源椒，因为这两的椒香味比较郁，辣椒最好用弹或者是二荆条，这两辣椒香而不过辣，比较厚，而且来也比较脆一些。”

他知自己的这四个徒弟，每个人都有一个小本本，每次自己在菜的时候和他们说过的一些重，过后他们都会记在小本本上面，以便回翻看。

由于并不是炒，所以这里的辣椒并不需要去籽。

“不错，都说对了。”陈年满意的了，“那你再说一说这个胡辣荔枝味里面的味觉构成有哪些？”

由于陈年手上的动作快，所以语速也相应的快了一些。

“快速翻炒，这个时候不要掂锅，只要翻炒就够，等到炒开了之后，就立刻把碗芡倒去。”

“油温大约七八成就够，先葱，姜，辣椒和椒，不需要时间太，别让这些东西炸糊了，等到香味差不多来就把腰倒去。”

陈年嘴上说着，手上的动作一也不慢。

连忙咽去之后才回答：“胡辣荔枝味。”

陈年在制作碗芡的时候又说。

“香啊！”

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不然再过几天这些细节可能就会忘记。

“可以。”陈年了，这散装的炒菜是可以尝的，而且菜之后尝一尝也是不成文的规则，没什么大不了的。

至于据醋的不同酸度来调整比例这一重，陈年也早就告诉过他们了。

“糖和醋的比例是15：1。”

“那你说一说在这菜的时候，除了我刚才说的那些重，还要注意什么？”

谢玉此刻腰片还没有咽肚里，听着这话不禁一震，他知师父这是在考自己。

将码好芡的腰放在一旁备用，陈年又开始准备姜，蒜，辣椒以及椒。

准备好调味材之后，陈年又开始准备碗芡，碗芡在川菜之中经常可以用到，也是川菜厨师最为擅的一技法。

“可以，算你过关了。”陈年说，随后他又看向了众人，“以后

切好之后将这些调味的材放另一个小碗中备用，到时候一脑的全倒去就行。

这一次陈年要用到的万千是由糖，醋，淀粉，胡椒粉，老，料酒，生以及汤所构成。

俗话说好记不如烂笔，当初他们在上学时没有到的东西，现在全都又重新捡了起来。

到时候他们也不好意思再去问陈年，所以最好的办法就是记笔记。

“主要就是酸甜咸辣。”

“你们看，这样炒来，腰儿自己就会卷起来，就像是回锅一样，主要就是在切片的时候要薄一些，而且在改刀划的时候尽量让间距保持在05公分左右。”

主打的就是一个胡辣荔枝味。

但就在众人尝的时候，陈年忽然问：“小谢，你说一这菜的味型。”

“师父，我能不能尝一？”

现在陈年用的是保宁醋，相对来说酸味并没有那么重，如果用老陈醋的话，那么醋的比例还需要再往调一些。