而在往上其实还有，不过从绝再往上那基本就是自己走自己的路了，开宗立派，自成一个系。”

随后将锅烧猪油等油温达到五成，把虾仁锅，拨散，透，再倒漏勺里控油。

这菜起来都没有那么难，主料用青虾仁即可，而料的话需要用到荸荠，熟火，，菠菜和葱白。

腹之自然也是享受的一，所以他们会收罗天名厨到自己府上来菜。

到了这个地步菜基本上就不怎么需要考虑了，要哪些料火候、要用中火小火还是大火，心里也基本上都有数。

陈年了心想自己果然还有很多东西要学啊。

在菜的时候清用还是很多的，但大多都是起到包裹和粘合的作用，和淀粉一起合用有着异曲同工之妙。

首先陈年把虾仁用清洗净，然后以布上面的分，菠菜也同样摘洗净，切碎捣烂，用布挤绿。

随后陈年又把这绿泡沫分批量的放虾仁中行搅拌，毕竟一脑的倒去上难免会使得彩失衡颜过重，分批加好就是如果不够的话可以在往里面少量添加调整，能够控制成菜的颜。

清真菜银丝羊丝

开火上锅，将挤来的菠菜放锅中，随后又加了一小勺盐来定。

周济连忙摆手：“我哪行啊？我觉得我现在这样差不多就已经到了，真要达到这层级的话，我给你们举三个例，一个是谭家菜，一个是段家菜，不过啊，就算是这些菜那也不是某一个厨师搞来的，这些都算是官府菜，在当初在封建社会时的官宦之家里那些大师们琢磨来的东西，但他们也绝对够得上开宗立派了，还有一个是黄敬临，这位绝对算得上是川菜中开宗立派的厨师了。”

就算是用脑想一想，古代那些当官的该有的都有了，就剩了享受。

在等到虾仁足够绿之后再加清，盐，淀粉，拌匀浆好。

作上手几次就可以说是会了，而想要熟差不多就要几十次才行。

当官的尚且如此，那廷里就更不用多说了。

但真正的大师是可以到绝的，什么是绝呢？就是一个市或者是一个省的几百万中只有那么几个人能走到这个地步，在天赋的基础上还要有大量的时间和力投去，去琢磨去钻研。

调料也只有猪油，料酒，盐，味，清汤和玉米淀粉这几。

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但是想要的话，可能就得上万次，可能到了这个地步闭着睛都能得来。

用在上可以使得成菜中的类更加溜。

“周老哥你达到这个地步了吗？”陈年不禁问。

炒菜的时候油温也要控制，温度低的话浆挂不上去很容易脱开，但温度太了也不行，那样的话虾仁就容易炒老。

最后加料酒，味以及少许清汤翻炒均匀即可。

之后锅接着上火，再次加少许的净油将荸荠，葱，火一起锅中翻炒几后再拿起先前好的虾仁倒其中。

还有在虾仁刚挂上浆时，过之后需要翻炒，因为这本就是一

等到刚要开还没有开的时候，陈年用勺将浮在上面的一层绿泡沫，用漏勺捞来放在一个小盘，之后这一锅中的蔬菜也就没什么作用了。

不光是八大菜系，还有这些所谓的官府菜也同样很厉害。

但其中有一要注意的是，菠菜本是很难把颜挂在溜的虾仁上面的，必须要加一些淀粉和清去才行。

荸荠、火、葱白均切成和虾仁相仿的小丁，则是去黄留清。

“这菜起来并不难，虽然这也是一国宴菜，但不是在店里还是在饭店里都很好，而且菜来之后成也好看，酷似翡翠一样。

而之所以要上锅去烧，正是为了将里面的素分离来。

不过这菜完之后陈年看看大家也都吃的差不多了，于是又准备取了一菜来，一陈年打算一个翡翠虾仁。

不过在将上面的那一层绿泡沫捞来之后，剩的汤本也就没什么颜了。