“嗯。”

听到孙师傅的询问，陈年了：“嗯，以前在刀工上练的多的，因为那会儿不是给昆曲的戏班菜嘛，所以就文思豆腐，练着练着刀功也就好了。”

在将猪肝也同样准备好备用之后，孙师傅又安排陈年去一旁剥蒜，洗葱，蒜一共剥了整整一大碗，葱则是洗了两大。

孙师傅将这些蒜倒在案板之上，全切成了蒜片儿，然后又将葱拿过来都切成细细的葱丝放在一起。

胡椒去腥，但除了这些之外，孙师傅往里面加的是白酒而不是黄酒。

怪不得自己看他在理材的时候游刃有余，不切什么都能手到擒来。

所有的都是适量。

要不然的话陈年估计让孙师傅说也说不的几克来，毕竟他们菜无他，唯手熟尔。

当然要是换药房里面大夫抓药，那就得仔细称量了，毕竟每个大夫开的药方都不一样，每一味药材需要几钱几两的都得写来。

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而且改好刀的腰儿要切成大概四块左右，不能太大，那样吃起来不方便，也不能太小，在炒的时候腰还是会缩的，到时候会变得更小。

在调碗芡的过程中孙福全说猪腰已经差不多了，让陈年拿来改刀。

要么就是少许这一类的称呼。

如此一来，夹一片腰到嘴里也就三个牙儿。

听到这声音之后陈年对此便了然于了，虽然他以前从来没有理过猪腰，但没吃过猪总是见过猪跑的。

要五克就要五克，要二十克就要二十克，要半两就要半两。

接着就是酱油、老、黄酒、醋、白胡椒、白砂糖适量，现在陈年也是纯靠着自己的观察死记背着。

在外面吃爆炒腰的时候陈年也见过那些猪腰是被怎样行改刀的。

“孙师傅，猪腰是直切还是斜切？”

“猪肝的血腥味儿重，所以要加白酒才行，劲儿大一。”孙师傅解答，完全没有藏私，“而且猪肝上面不用加，直接倒淀粉就行，这玩意儿分大，多倒淀粉，抓匀之后就直接封油。”

孙师傅了，然后十分轻巧的用勺调了盐、味放其中，动作就只是轻轻的一勾然后一撒，中间没有任何掂量调料多少的犹豫迟疑。

加香油之后，这碗芡的小味儿也一就被激来了。

刚才陈年拿起猪腰的时候，孙福全一就看了陈年以前没有理过这玩意儿，可他也只是提了

又想了想改刀的间隙，陈年很快便开始动起手来以斜切的方式将猪腰的表面改了刀，刀虽但却没有切透面的那一层。

“看你能力没问题，你就斜切。”孙师傅也没有抬。

“年你这刀工可以呀，以前没少练吧？”孙师傅在看到陈年改刀腰的时候终于没忍住问了。

在放好调料之后又放少许清，搅拌均匀之后才放淀粉，让其稍微变得稠之后又加了些许香油去。

“这是要碗芡吗？”陈年询问。

陈年若有所思的了。

已经完全形成了肌记忆。

当摆在前，等待的过程永远是煎熬的、难捱的、痛苦且艰难的

反正在饭的时候就是师傅一上手就知该放多少。

“孙师傅，为什么这次要加白酒啊？”陈年不懂就问，碍于面不开询问到时候吃亏的只能是自己。

“你还有这绝活呢？”孙师傅一听这话也不禁愣了一，虽然他是鲁菜的，而鲁菜在很多菜上面也很讲究刀工，可文思豆腐很显然和那些菜不一样。

需要更加细才行，而陈年居然能够得了文思豆腐，那刀工岂不是已经非常了？