看起来漂亮无比。

虽然他们此刻手上都在各忙各的，但一个个的却又把耳朵竖起来，听得非常认真。

而不是傻乎乎的说这玩意儿本就能炒黑，徒弟再问为什么就只能说是炒糊了。”

“别的的话，你们知炒糖吧？其实这就是拉德反应，也就是非酶棕化反应，的反应方程式和原理我就不给你们说了，估计你们也听不太懂。

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谢玉一边听着一边将菜倒盆中，而乔招妹则是拿去装盘。

用白碱对于油脂有着很明显的分解作用，通常家里的餐或者案板上沾染了油脂之后，都可以涂抹适量的用白碱，然后再行清洗。

过了一会儿等到猪肚泡好之后，陈年便将其从中捞来，开始顺着的方向开始改斜刀。

而且用白碱也有着一定的去腥作用。

之中行漂洗，这时便需要让猪肚充分收分，如此才能保证到时候猪肚来之后的脆。

让用白碱去分解多余的油脂，这就是化学反应，有些化学反应所需要的时间短，所以不需要等太久的时间，但有些化学反应所需要的时间，就需要给它足够的时间去完成。”

只是更能了解一些其中的原理，对于提升厨艺也还是有一些帮助的。”

“等以后你们当了师父，到时候有徒弟问你们炒糖为什么会变黑，至少你们还能回答的上来，能说这是游离氨基的化合和还原糖或碳氢化合，在常温或加时发生的聚合缩合等反应，经过复杂的过程之后，最终会生成棕甚至棕黑的大分质类黑晶。

有些用脏的菜需要保留一定的脏味儿，吃起来才更香，但是在这一瓜燕穗肚上需要的只是肚的，其余的肚本的味最好一都不要有。

但谢玉听着这专业方面的东西，觉有些：“师父，你说的这些我觉有能听懂，但又好像听不大懂，理化学什么的我以前倒是学过，但现在早就忘记了。”

其实不懂这些专业术语也行，毕竟从古至今这些技艺能够传来，靠的还是经验，现在的很多大师们，其实也都没怎么上过学，但这并不妨碍他们成为大师。

“师父，那我今天晚上回去就看一看有没有那专门讲饭里的化学反应的书，有的话买回来先看一看学一学。”

而用在猪肚上，也可以一步的洗掉上面不必要的油脂，因为到时候是要用在清汤之中的，要保证汤的清澈，那必然要把多余的油脂都去掉。

陈年笑了笑：“这很正常，以前学过的有些东西我也忘了，但平时在工作的时候到了这一步，可能就会想起来，其实我也希望你们平时除了研究菜之外，也能再把以前的东西捡回来学一学。”

顺便他又给自己的徒弟们讲了一用白碱在菜时的一分用法。

以不同方向的对角四十五度改好之后，猪肚的表面已经产生了麦穗状的纹路。

将用白碱撒盆中，陈年用手将其抓均匀之后，便放在一旁静置。

改好刀之后，陈年便将其切成片装放盆中，开始往里面加用白碱行清洗。

“把用白碱加去，好之后，最好能静置十分钟，给它一个反应的时间，其实菜就是大分的化学反应和一小分的理反应相结合，当然其中还有一些生学方面的东西。

在给猪肚改刀的时候和给腰改刀的时候还是有区别的，虽然都是斜着切，但切腰还是刀与案板是要保持垂直的，但在切猪肚的时候需要将刀侧过来与案板形成四十五度角左右。

何海了：“那我得从初中的容开始学了，不过咱们在饭的时候还有哪些很明显的化学反应啊？”

“嗯，多学一学吧。”陈年说。

因为猪肚本的厚度要比腰会更薄，这样斜着切也能保证到时候麦穗的度不会过于小。