比如红烧、老鸭汤这就需要冷锅，因为他们对质的要求就是烂。

但锅也有相应的法，直接在开中放类的目的是让类分白质保持不变，也就是没有完完全全的熟透。

和白质变后的类之间的区别就是前者更更好，而后者质疏松容易味。

以前陈年在旧金山学的时候就过这菜，在粤菜中有一白斩就是以锅，还有人们在涮火锅的时候也是在煮沸的汤里片。

只不过平常在炖的时候，由于时间，所以一般都是冷锅。

“师公，这是要保持本的鲜吧。”然后陈年又把锅和冷锅的区别大致说了说。

“嗯，就是这个意思，葵主要吃的就是一个，用我这方法来的猪比直接在锅里料炖来的还要更。”

陈年在把锅中之后就开始去控火候，在炉里多添些柴火和木炭就可以让火烧的越来越旺，反之如果要小火的话，就把里面的炭火来一些。

然后缓缓的扇着风。

一边控着火候，陈年也一边撇着上面的血沫，直到汤再次恢复了清澈之后，也煮的差不多了。

经过了十几分钟的煮制，猪外表也变成了灰白。

“接来把捞来，洗净晾凉。”

陈年照，不过猪虽然已经用凉洗过了，但要等其完全凉透还得再过一会儿才行。

但现在时间也差不多了，厨房里也该准备晚饭，于是其他人备菜的备菜，杀的杀。

陈年就在这边一直等到猪凉透之后，这才把放在案板上。

“把这些切成一寸半的片儿，但也不用太薄，大概这么薄就行。”

彭海一边说着一边伸手来用指和大拇指比划了一个厚度。

陈年看后，心中想着约摸就是四毫米左右，梅菜扣差不多也就是这个厚度。

“另外再把萝卜刮去，也切成这么大的片，冬菇小个的整用，大个的剖成两半，再把葱切成段，姜切成片。”

陈年的手非常利索。

基本上前脚彭海说完，没多久后陈年就把这些菜都理好了。

“冬菇用开汆透捞来之后直接用凉冲凉，然后挤掉上面的。”

“这个没必要慢慢的等它放凉，因为冬菇不大，直接用冲就行，要是不方便的话直接泡在凉里也可以，但最后一定是要把上面的分都挤掉，不然不好味。”